Rhombus Craft Brewery - от любов към бирата

Сърцата зад българските продукти, хората, които не само следят тенденциите, но проследяват и традициите. Онези, които познават вкусa на местното. Поредица, която ще ви среща с производители от цяла България – хора с мисия, история и вкус към истинското. 

Снимки: Личен архив

Пивоварна Ромбус е малка семейна пивоварна, която се намира в гр. Пазарджик. Смята се, че Ромбус е най-старото име на река Марица, която протича през тракийския град. Ромбът пък е в основата на символите за род и сродство в българската везбена орнаментика и отразява семейната линия на пивоварната.  

Те произвеждат бирата си само с естествени суровини – малц, хмел, мая и вода. Не добавят изкуствени стабилизатори и консерванти, не филтрират и не пастьоризират бирата, за да не отнемат естествената й свежест. Досега са произвели над 110 вида бира, сред които такива, отлежавали в буре, с рози, с лавандула, сол, люти чушки и какво ли още не. 

Няколко години след откриването на пивоварната, отваря врати и ресторантът към нея. Да, има и вътрешна градина. В кухнята на Ромбус се приготвя сезонна храна, с местни продукти и сочно месо, бавно опушено в тексаски смоукър. За да решат вечния въпрос „Кой ще кара“, в края на локдауна отварят и хотелска част над пивоварната. Започват да приготвят колбаси, които да предлагат в ресторанта и така се ражда и „Колбасарницата“ – работилница за занаятчийски деликатеси.

И всички кучета са добре дошли, както в хотела, така и в ресторанта, без допълнителна такса.

Габриела и Стойчо разказват за историята, началото и развитието на Ромбус от семейна традиция до бира почти на всяка маса.

Стойчо и Габриела, снимка: личен архив

Ще ви върна малко назад във времето, когато нямаше такова разнообразие на бирените щандове. Каква е историята на крафт бирата?

Г.: Крафт бирената революция започва през 70-те години в САЩ като своеобразен протест срещу масово произвежданата бира. Движението бързо се разпространява в цял свят и променя начина, по който мислим за бирата – не само като напитка, но като занаятчийски продукт, който е напластен с култура и история. В България тази вълна дойде с доста голямо закъснение.  

Това помогна ли ви в решението да започнете собствен бизнес, именно с производство на бира?

С.: Да, когато стартирахме с нашето начинание, на българския пазар липсваше алтернатива. Въпреки че в света има над 100 стила бира, на рафта в редовия магазин можеше да се открият най-много два или три. Та така, започнахме - от любов към бирата, към необятния свят от непознати вкусове и аромати. От любопитство. И от инат. Защото всички казваха, че няма как да стане, още повече пък извън София.  

Това не идва ли и от типичния ни скептицизъм?

С.: Да, в началото имаше известна доза скептицизъм. Когато открихме пивоварната през 2016г., занаятчийската бира беше непознат нишов продукт. Като че ли имаше невидими бариера между хората и непознатите вкусове. 

Каква беше бирата, която вие пиехте преди 10 години?

С.: Домашна. Преди 13 години семейството ни се захвана с домашно пивоварство. Запленени от магията на пивото, започнахме да експериментираме с различни рецепти, което само увеличи любопитството ни за нови и нови вкусове.

Кога преминахте към по-мащабно производство?

С: Започна като експеримент, който споделяхме с приятели и постепенно се роди идеята да увеличим мащаба, така че повече хора да могат да се гмурнат в това пенливо приключение. Бирата в крайна сметка е социална напитка, която трябва да бъде споделяна със семейство и приятели. Тогава се роди идеята за крафт пивоварна, която да ни позволи да запознаем по-широк кръг от хора с разнообразнието от вкусове и аромати, което бирата предлага. Постепенно идеята придоби форма и вече не беше само пенлив блян. 

Снимки: Личен архив

Днес колко вида бира произвеждате?

Досега сме произвели над 110 вида бира – първите български кисели бири, такива, отлежали в буре, с добавена роза дамасцена, лавандула, с билки, подправки, плодове, сол и люти чушки. И докато преди 10 години беше трудно да накараш някой да опита нещо такова, днес вече потребителите имат ясно формирани предпочитания.  

Може би не само по-големият избор ни направи по-взискателни консуматори, но със сигурност има промяна в изискванията.   

Г.:Потребителите днес са много по-любопитни, по-взискателни и информирани. Всички ние като такива искаме нещо повече от продукт – искаме автентичност, прозрачност. Искаме храната и напитките, които слагаме на масата си да са със състав, който можем да прочетем, да не са пропътували милиони километри, за да утолят жаждата ни.  

В този смисъл крафт пивоварството е завръщане към корена на занаята. Ние приготвяме бирата си с въображение, но и с уважение към традициите.

Снимки: Личен архив

Как изглежда тази философия, приложена в производствения процес?

Г.: Голяма част от процесите извършваме на ръка и използваме само естествени съставки - малц, хмел, мая и вода, безкомпромисно по отношение на качеството на суровините. Без допълнителни стабилизатори и консерванти. Ние не пастьоризираме пивото, за да не отнемаме естествената му свежест и така запазваме всички полезни вещества, съдържащи се в малца, хмела и маята.  

Какъв е пътят на бирата до масата?  

С.: Пътят на бирата от смилането на зърното до чашата не е кратък. Този процес отнема поне 21 дни, а при някои стилове и дооооста повече.  

Опиши ни обичайния ден в пивоварната?

С.: Денят за варене започва със смилане на малца. През това време водата  е загрята и започва смесването  на смления малц и топлата вода в съда за озахаряване. В процеса на озахаряване естествените ензими, съдържащи се в малца, се активират благодарение на температурата и раздробяват дългите захарни вериги на полизахаридите на по-прости захари, които се разтварят във водата. Озахаряването продължава 60-90 мин. Следва отделяне на пивната мъст, която се прехвърля в съд за варене, където многократно добавяме хмел.  Той е естествен стабилизатор и благодарение на значителното количество, което влагаме в бирата ни, тя има достатъчно дълъг срок на годност. След края на варенето пивната мъст се охлажда до необходимата температура за ферментация и се прехвърля в съд за ферментация, където се добавя маята, за да се закваси. Процесът ферментация трае около 7 дни, през които пивните дрожди превръщат захарите в алкохол, въглероден диоксид, естери и други ароматни и вкусови съединения.

Следва прехвърляне на бирата в съд за отлежаване, където ферментацията завършва. Пивото се насища с въглероден диоксид и протичат сложни биохимични процеси, чрез които бирата съзрява и добива освежаващия вкус.

Колко време отнема това?

С.: Този процес отнема още поне 15 дни. Съзряването на по-високо алкохолните бири, може да продължи доста повече време, понякога дори години! 

Кои са вашите най-популярни бири и отговорили ли сте си защо именно те са сред най-предпочитаните? 

С.: Когато човек открие крафт бирата търси по-екстремни вкусове, които лесно може да различи. С времето небцето се насища и започва да се наслаждава на баланса. Най-предпочитаните ни бири са именно тези, на които можеш да се наслаждаваш цяла вечер в добра компания и с правилната храна.  

Дистрибуцията на крафт бира е не по-малко труден процес. Как преодолявате предизвикателствата в него?  

С.: С компромиси. Преустановихме продажбата на бутилирана бира и в момента предлагаме единствено наливна. Това ни гарантира, че всеки може да се наслади на максимално прясна и свежа бира. Освен това производството ни е много малко и на този етап имаме малко точки на продажба.  

Отваряте ресторанта и хотела по време на ковид? Това беше ли част от първоначалния план или дойде по естествен начин?    

Г.: Пивоварната ни е плод на любовта към бирата и малките удоволствия от живота. Много често ни питаха „Има ли нещо за хапване“ и така през 2016 г. отворихме и ресторант. Вярваме, че по-малкото е повече и това ясно си личи в храната, която предлагаме. При нас няма да намерите многолистово меню, а само няколко неща, приготвени на място с продукти от района, сезонна храна и бавно готвени и опушени на смоукър ребърца и друг благини.  

Снимки: Личен архив

После дойде и въпросът "Кой ще кара", нали така?

Г.: Именно. През 2021г.  отворихме и няколко хотелски стаи над пивоварната, за да решим най-накрая проблема на този вечен въпрос. И тъй като вярваме, че кучето е синоним на щастие, всички домашни любимци са добре дошли както в ресторанта, така и в хотела.  

А Колбасарницата как се появи?

С.: Всички колбаси произвеждаме само от охладено българско месо, морска сол и подправки, а баща ми - Темелко - е човекът, който приготвя тези вкусотии. От луканков суджук до италиански тип сурово-сушени колбаси с портокал, фенел, манатарка или боровинка.

Темелко, Снимка: Личен архив

Няма как да не питам кое е най-хубавото мезе за бира, според вас?  

Г.: Противно на всеобщото схващане бирата не върви само с чипс, цаца и картофки. Занаятчийската бира предлага многообразие от вкусове и аромати и съчетани правилно, те издигат храната на съвсем друго ниво. Бирите с по-изразена малцова сладост например се комбинират отлично с морски дарове, но и със зрели ароматни сирена. Горчивите, по-охмелени бири са идеална компания на храни с по- интензивен вкус – мазно, солено, люто, риба. Тъмните бири с шоколадови нотки са верен приятел на десерти, шоколад, червено месо и зрели сирена.  

Снимки: Личен архив

А най-добрата компания за една бира?  

Г.: Най-добрата бира е споделената. Бирата е мост между хората, причина да поспреш, да поговориш с твоите си хора. За толкова години сме забелязали, че пред бирата всички говорят на един език. Именно това имахме предвид, когато дадохме името „Алоха“ на една от нашите бири. Според хавайското население екзотичния поздрав "Алоха" означава много повече от „Здравей“. Алоха е начин на живот. Да приемаш другия без предразсъдъци, да се забавляваш, независимо с какво се захванеш. Алоха е доверие, споделена радост, хармония, уважение към природата и околните, търпение, постоянство, отзивчивост, пожелание за щастие. Това е духът на Алоха, това е духът на бирата.